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N\u00e3o \u00e9 novidade a utiliza\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias e fungos em queijos. Esses microrganismos s\u00e3o respons\u00e1veis por proporcionar caracter\u00edsticas como aroma, sabor, cor e textura\u00a0\u00fanicas ao alimento. Por\u00e9m, a utiliza\u00e7\u00e3o de leveduras pr\u00f3prias do Brasil – como os denominados fungos unicelulares – em queijos nacionais t\u00eam sido inova\u00e7\u00e3o de uma pesquisa do Programa de P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o em Microbiologia Agr\u00edcola da Universidade Federal de Lavras (UFLA).<\/p>\n
Conforme explica o professor Whasley Ferreira Duarte, do Departamento de Biologia (DBI), os fungos utilizados de forma controlada em queijos no Brasil s\u00e3o origin\u00e1rios de outros pa\u00edses e n\u00e3o s\u00e3o caracter\u00edsticos de climas tropicais. \u201cNa Europa, v\u00e1rios estudos j\u00e1 foram feitos sobre a utiliza\u00e7\u00e3o e a influ\u00eancia dessas leveduras em queijos, esses microrganismos s\u00e3o, inclusive, comercializados l\u00e1. No Brasil, temos uma grande diversidade de queijos e sabemos que parte dessas caracter\u00edsticas do nosso queijo \u00e9 proveniente da a\u00e7\u00e3o microbiana, principalmente em queijos artesanais aqui de Minas Gerais. \u201d<\/p>\n
O projeto de utiliza\u00e7\u00e3o dessas leveduras regionais em queijos teve in\u00edcio em 2014, no mestrado da doutoranda Rafaela Pereira Andrade, e conta com o apoio da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig). A pesquisadora foi at\u00e9 a Serra da Canastra, regi\u00e3o conhecida por seus queijos artesanais premiados internacionalmente, e coletou amostras de um queijo refer\u00eancia, com o intuito de descobrir quais eram os pap\u00e9is que as leveduras desempenhavam naquele queijo.<\/p>\n
No laborat\u00f3rio, as leveduras foram isoladas, identificadas e caracterizadas quanto a seus aspectos tecnol\u00f3gicos. A partir de ent\u00e3o, foram produzidos diversos lotes de queijos com essas leveduras. \u201cAp\u00f3s identificadas e caracterizadas, as leveduras foram adicionadas aos queijos de diversas formas e foi poss\u00edvel observar que essa adi\u00e7\u00e3o proporcionou ao queijo melhoria de qualidade e aspecto sensorial, o que originou no contexto do projeto uma patente e tr\u00eas publica\u00e7\u00f5es em revistas de renome internacional \u201d, diz Rafaela.<\/p>\n
\u00a0O queijo obtido em laborat\u00f3rio \u00e9 macio por dentro e com casca firme, bem parecido com o queijo Canastra, foi aprovado em an\u00e1lise sensorial. Al\u00e9m de agregar padr\u00e3o de qualidade ao queijo, os pesquisadores tamb\u00e9m avaliam o potencial funcional dos microrganismos. \u201cEssas leveduras est\u00e3o no queijo Canastra e, como comemos o queijo de leite cru, ingerimos tamb\u00e9m esses microrganismos. Estas leveduras t\u00eam potencial probi\u00f3tico (microrganismo probi\u00f3tico \u00e9 aquele que quando ingerido traz benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade, como por exemplo, a regulariza\u00e7\u00e3o do intestino) e j\u00e1 realizamos diversos testes, inclusive em ratos. Em um futuro breve, esperamos poder testar essas leveduras em humanos e, se comprovados os benef\u00edcios, seria algo in\u00e9dito em queijos no mundo. Al\u00e9m disso, essas leveduras degradam a lactose, ent\u00e3o os queijos produzidos com elas n\u00e3o precisam ser adicionados de lactase, o que diminui o custo de produ\u00e7\u00e3o\u201d, destaca o professor.<\/p>\n
A pesquisa continua em andamento, por enquanto somente na regi\u00e3o da Canastra, mas poder\u00e1 ser ampliada para outras regi\u00f5es. \u201cEmbora sejam queijos artesanais de Minas, cada localidade tem uma caracter\u00edstica de clima, solos e at\u00e9 de microrganismos pr\u00f3prios daquele local, que influenciam no sabor e no aroma do queijo\u201d, explica o professor Whasley.<\/p>\n
Produ\u00e7\u00e3o de queijo na UFLA<\/strong><\/p>\n Recentemente, a UFLA recebeu do Instituto Mineiro de Agropecu\u00e1ria (IMA) um parecer favor\u00e1vel para a constru\u00e7\u00e3o de uma usina de beneficiamento do leite e uma queijaria no Centro de Desenvolvimento e Transfer\u00eancia de Tecnologias da UFLA, que fica na Fazenda Palmital, em Ijaci. Para o professor Whasley, esta \u00e9 uma grande oportunidade para produzir queijos artesanais com o status UFLA. \u201cN\u00e3o temos s\u00f3 o potencial para uma queijaria, como tamb\u00e9m j\u00e1 possu\u00edmos pesquisas na Universidade que mostram como \u00e9 poss\u00edvel fazermos queijos com excelente qualidade.\u201d<\/p>\n \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" N\u00e3o \u00e9 novidade a utiliza\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias e fungos em queijos. Esses microrganismos s\u00e3o respons\u00e1veis por proporcionar caracter\u00edsticas como aroma, sabor, cor e textura\u00a0\u00fanicas ao alimento. Por\u00e9m, a utiliza\u00e7\u00e3o de leveduras pr\u00f3prias do Brasil – como os denominados fungos unicelulares – em queijos nacionais t\u00eam sido inova\u00e7\u00e3o de uma pesquisa do Programa de […]<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":248970,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"advanced_seo_description":"","jetpack_seo_html_title":"","jetpack_seo_noindex":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[13,4],"tags":[467,466],"class_list":["post-248966","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-laterais-1","category-lavras","tag-automatico","tag-rascunho"],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-content\/uploads\/2019\/09\/pesquisadores_queijo_levedura.jpg?fit=600%2C388&ssl=1","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_likes_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/248966","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=248966"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/248966\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":248972,"href":"https:\/\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/248966\/revisions\/248972"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/248970"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=248966"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=248966"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lavras24horas.com.br\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=248966"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}